工程院食品安全院士团队

科研成果转化平台

　　2004年，联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)召开婴幼儿配方乳粉的专家研讨会，根据婴幼儿配方乳粉中有关微生物或微生物毒素在婴幼儿配方乳粉中存在和引起婴幼儿疾病的证据，将微生物危害分为 A、B、C3 类：

　　阪崎肠杆菌和沙门菌属于A 类(与婴儿疾病之间有确定的因果关系，都能引起全身感染、坏死性小肠结肠炎和严重腹泻等婴幼儿疾病，并且都可能在受污染的乳粉中检出);

　　肠杆菌科细菌属于B 类(已确认可引起婴幼儿致病且可在婴幼儿食品中检出，但从流行病学资料，还不能确认受到肠杆菌科污染的婴幼儿食品是引起婴幼儿疾病的传播媒介和来源);

　　蜡样芽孢杆菌等属于C 类(虽然在婴幼儿食品中检出，但没有确认引起婴幼儿相应的病症)。

　　阪崎肠杆菌是革兰氏阴性无芽胞杆菌，最佳生长温度为37-43℃。该菌通常导致免疫力较弱人群患病。由于阪崎肠杆菌可造成 0-1 岁婴儿血液或脑部等侵入性感染，早产、新生(出生不足28 天)、未满 2 月龄、出生体重不足(体重少于2.5 公斤)或免疫力较弱婴儿风险最高，可能与新生儿(尤其是早产儿)胃液酸度较成人低，使阪崎肠杆菌易于在婴儿体内生存有关。因此婴儿奶粉中检出阪崎肠杆菌问题应引起高度关注。奶粉为阪崎肠杆菌常见食物载体，虽然阪崎肠杆菌不会在干燥奶粉中繁殖，但可长时间生存，即使奶粉只含小量阪崎氏肠杆菌，也可造成婴儿感染。特别是经冲调的奶放置室温而未及时喂用，或冲调奶粉的温度低于70℃，将有利于阪崎肠杆菌繁殖，增加婴儿感染的风险。GB 10765—2010 中关于微生物限量指标规定：粉状婴儿配方食品的微生物指标检验，检测阪崎肠杆菌时在同一批次产品中应采集检验 3 份样品各100g，要求均不得检出液态婴儿配方食品的微生物指标应符合商业无菌的要求。

　　沙门菌是一种革兰氏阴性菌，属于肠杆菌科 ，在pH>4.9 及8-45℃环境下生长。沙门菌不耐热，巴氏消毒法可杀死牛奶中的沙门菌。多数沙门菌在感染 12-72 小时后发病，病症为腹泻、发热、腹绞痛，持续 4-7 天，

　　多数患者可自愈。但在免疫力低下的婴幼儿等敏感人群中，沙门菌感染可以从肠道进入血液循环系统，导致脑膜炎、骨髓炎、胆囊炎、心内膜炎等严重疾病，需及时使用抗生素治疗，否则可致命。沙门菌的污染源主要是人和动物的粪便，可通过水、土壤、动物、带菌者、工厂设施等污染乳粉，但关于婴幼儿配方食品中检出沙门菌的报道很少，来自FAO/WHO 资料也显示，在按良好生产规范生产出来的终产品中检测到沙门菌的情况微乎其微。但由于某些沙门菌血清型有可能以很低剂量致病，这类情况给高度易感的婴幼儿可能带来的风险还是要引起特别关注。冲调奶粉时，72℃保持 15 秒可以杀灭大多数沙门菌。GB 10765—2010 中关于微生物限量指标规定：粉状婴儿配方食品的微生物检验，检测沙门菌时在同一批次产品中应采集检验5份样品各25g，要求均不得检出。

　　蜡样芽孢杆菌是一种革兰氏阳性芽孢杆菌，广泛分布 于水、土壤、尘埃、淀粉制品、乳及乳制品中，并可在其中生长 6 小时后即形成芽孢，芽孢具有极强的耐热能力和繁殖能力，一般消毒手段不能将其杀灭，含有该菌的食品大多无腐败变质现象，感官性状可以完全正常。蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒在我国较为常见。蜡样芽孢杆菌污染乳粉后，在 16-40℃易繁殖产生肠毒素呕吐毒素和腹泻毒素，分别导致呕吐和腹泻等症状，病程不超过 24 小时，通常可自愈。食物中细菌数含量大于 105CFU/g时有可能引起健康成年人食物中毒，婴儿处于生长发育期，免疫功能低下，低于该含菌量的情况也可能导致婴儿发病，曾有报道 1 例食用婴儿配方奶粉后引起腹泻的病例检出蜡样芽孢杆菌菌落计数 160CFU/g，远小于 105CFU/gGB10765—2010 中对蜡样芽孢杆菌没有明确规定。目前，加拿大规定婴幼儿粉状配方食品中蜡样芽孢杆菌合格限量为 100CFU/g，新西兰规定为 10CFU/g。由于蜡样芽孢杆菌的芽孢具有很强的抵抗能力和繁殖能力，且在乳粉中的污染情况较普遍，建议国家食品安全标准婴幼儿配方奶粉微生物限量指标中增加蜡样芽孢杆菌，确保婴幼儿人群主要食品的安全。

　　减轻微生物危害风险的手段，一是尽可能以母乳喂养婴儿。WHO 建议，婴儿出生后到 6 月龄前，应只以母乳喂养，这对婴儿成长、发育和健康都最为理想。二是有效清洗和消毒器具。如不能以母乳喂养，需要使用配方奶粉时，应当首先有效清洗、消毒冲调和喂哺婴儿配方奶粉的器具。三是安全冲调和恰当贮存婴儿配方奶。尽可能每次喂哺前冲调新鲜的奶;应使用温度不低于70℃的水冲调婴儿配方奶粉，以杀死奶粉中可能含有的致病微生物;待冷却至可喂哺的温度，应立即喂哺，若冲调后 2 小时内仍未被饮用则应倒掉;冲调好的奶如不是即时饮用应当立即冷却，在4℃的冰箱中冷藏，但贮存时间不宜超过24 小时，且在喂哺前需重新加热。

（由生化厂供稿）