食品厂生产车间常见霉菌有哪些，如何防治食品中霉菌污染
发布时间：2023-03-31 浏览次数：1393
霉菌是微生物污染源中的一种，广泛存在于自然当中，尤其在食品生产车间中“微生物污染”会有很多的污染，在食品生产加工过程中常见的的霉菌有哪些以及来源有哪些？
一、常见的霉菌
1、曲霉
曲霉（Aspergillus）是发酵工业和食品加工业的重要菌种，广泛分布在谷物、空气、土壤和各种有机物品上，可通过空气为媒介， 而污染至食品原料。该霉在原料贮藏期间几乎不会死亡。因其对干燥抗性强， 故常在一些干燥食品中被分离出来， 而糖类和壳类处理工厂， 也常被此类霉菌污染。
2、青霉
与曲霉一样在自然界中广泛分布， 而且具同样的生态， 但曲霉生长于中温至高温， 而青霉以中温性为主， 青霉也是以土壤和空气为媒介， 而污染至食品原料中， 是干燥性壳物产品处理工厂的主要霉菌。其有害性是造成食品腐败和产生霉菌毒素以及诱发过敏。
3、毛霉
毛霉广泛存在于自然界中，为土壤、植物、面包、水果、粮食等的常见腐生菌和空气中的气生菌，为一类条件致病菌。在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。在工厂湿度高的环境、通风不良的环境与气温差异显著的地方（如湿的地板和天花板） , 常有此霉菌存在。
4、交链孢霉
属中温性和好湿性霉菌。其有害性是造成腐朽、腐败和过敏。在高湿度的工厂环境（如鱼肉、水产加工与肉食加工环境） 的天花板、墙与地板、配水管的黑色霉菌， 几乎为该菌或枝孢霉。
5、镰刀菌
是一类世界性分布的真菌，它不仅可以在土壤中越冬越夏，还可侵染多种植物（粮食作物、 经济作物、药用植物及观赏植物），引起植物的根腐、茎腐、茎基腐、花腐和穗腐等多种病害，寄主植物达100余种。食用霉变的粮食可导致人患病和死亡。某些菌种可诱发人皮肤和角膜溃疡。恶性肿瘤的发生可能与有的菌种有关。
6、根霉
黑根霉也称匐枝根霉，分布广泛，常出现于生霉的食品上，瓜果蔬菜等在运输和贮藏中的腐烂及甘薯的软腐都与其有关。黑根霉（ATCC6227b）是目前发酵工业上常使用的微生物菌种。黑根霉的最适生长温度约为2~8℃，超过32℃不再生长。
二、霉菌污染的来源
生产不同的的产品所遇到的霉菌是也有不同，一般霉菌的污染来源来自自水、通风良否、操作人员、机械设备、食品原料和包材等。
(1) 比如：面包、糕点加工过程中常产生大量水汽，易造成墙壁潮湿及冷凝水形成的情况 ， 容易滋生霉菌。
(2) 一些水槽、水桶、水管、自来水的水龙头、自来水管、地板与底板等水环境，由于长期贮水，所以污染情形特别常见。如，车间地面、明沟、气帽有积水潮湿；冷凝水的管路、墙壁、天花板、空调口等；生产过程产生的液体废弃物未及时清理出车间；离墙离地近的设备表面、潮湿墙面、冷风机容易产生冷凝水滋生霉菌。
(3) 空气中浮游霉菌的二次污染，如空气中滋生的霉菌、人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或新风管道中吹出的霉菌等。
(4) 操作人员自身的二次污染，如手部消毒不彻底、不洁净衣物手套接触食品，违反卫生管理制度及不良的卫生习惯，如串岗、不按规定佩戴口罩遮住鼻子、包装间没按规定穿连体衣、对着产品说话、打喷嚏、经常抓耳挠腮等等。
(5) 设备、容器的交叉感染，如设备、容器清洗消毒不彻底、不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等。
(6) 原料带入的二次污染，可能由于本身质量不过关或者在储存条件不当受到霉菌污染。
(7) 通过包材的污染，如包装材料密封性不好，外包装或包装袋表面不清洁，附着有微生物，若杀菌不彻底，则其残留的霉菌素则会直接污染食品。
三、霉菌污染的防治措施
1、温湿度控制
控制车间的温度和湿度，温度在24度以下，湿度在55%以下，因为过高的温湿度会促进霉菌的生长。必要时应装设有效的换气设施,班中每2小时用风机及时将含有大量水分的空气排出车间， 以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生。
2、化学处理
酒精喷雾消毒是制造食品时防止霉菌与细菌污染常用的方法, 每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、墙壁、下水道实施75%的酒精或消毒剂喷洒，杀灭霉菌。对于制造环境的天花板、壁面与地板等, 为防止霉菌污染, 应采用防腐蚀、抗霉菌与防止结露的施工及材料。
3、紫外线照射或臭氧处理
人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌30分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染(不可在有人情况下杀菌)。紫外线对霉菌孢子的杀菌效果有限时，可适当配合酒精喷雾等方法进行处理。
4、洁净室
人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌30分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染(不可在有人情况下杀菌)。紫外线对霉菌孢子的杀菌效果有限时，可适当配合酒精喷雾等方法进行处理。
5、车间卫生控制
首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持(每半月实施一次深度清洁)。即管理者与操作人员应具有卫生观念, 随时注意操作的卫生与减少 污染的可能性 , 必须从加强员工卫生教育着手。
四、有效解决霉菌的办法
食品厂生产车间常见霉菌有曲霉、青霉、毛霉、交链孢霉、镰刀菌、根霉等，生产不同的食品所遇到的霉菌种类也不一样，食品安全问题备受关注，常见控制微生物污染问题，能有效防治食品中的霉菌污染，对化学消毒产品及解决方案有关联，广东环凯可提供微生物污染控制整体解决方案。
