工程院食品安全院士团队

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随着社会的发展，食品安全问题成为民生重点关注的问题之一，在食品安全事件，因微生物污染引起食品腐败变质时有发生，为达到对人体健康的无害化，提高食品安全质量，需在食品加工过程中，从原材物料到各生产工艺环节进行消毒。

一、食品厂为什么要消毒？

食品生产企业为满足食品安全要求，要对生产设备、工具、环境等进行清洗消毒；

清洗，可使用食品工业用的清洗剂将加工设备中的污物去除，消毒一般是在清洗之后，消毒剂在食品加工中用以维护生产环境卫生盒确保产品质量，对保障食品安全至关重要。如何选择合理的消毒方式和消毒剂，保障食品生产的安全性，是食品加工企业面临的重要问题。

二、关于二氧化氯在食品行业中的广泛运用

二氧化氯是目前国际上公认的第四代消毒剂和食品添加剂。二氧化氯对微生物细胞壁有极强的吸附穿透能力，可有效地氧化细胞内含疏基的酶从而快速地抑制微生物蛋白质的合成来杀死微生物同时，这些细菌不会产生抗药性。

我国于1984年开始立法使用二氧化氯。相关国家标准有GB/T20783-2006《稳定性二氧化氯溶液》，主要用于生活饮用水工业用水、废水和污水处理。也可用于医疗卫生行业、公共环境食品加工、畜牧与水产养殖、种植业等领域的杀菌、灭藻、消毒及保鲜；卫生部GB2760-2006《食品添加剂使用卫生标准》将二氧化氯列入食品添加剂中，作为防腐剂使用

HG3669-2000《食品添加剂·稳定态二氧化氯溶液》，可用于果蔬保鲜、鱼类加工，也可作为食品加工助剂

2002年卫生部《消毒技术规范》的通知[卫法监发第282号文]中规定，二氧化氯可广泛用于食品加工、药品加工、空间环境、管道、容器的杀菌、饮用水和工业循环水、游泳池、工业废水、医院废水的杀菌除臭、医疗卫生、宾馆餐饮业的织物、餐具、用品的漂白消毒。

（1）对水的消毒处理。生活饮用水卫生标准GB 5749—2006中规定，饮用水消毒剂新增加了二氧化氯（ClO2），其要求二氧化氯在饮用水消毒中，与水接触时间至少30min，出厂水中限值0.8 mg/L，出厂水中余量≥0.1 mg/L，管网末梢水中余量≥0.02 mg/L；食品厂的生产工艺用水或无菌水，添加0.2—1.0 mg/L的二氧化氯既能满足杀菌的要求，同时起到软化、除臭和脱色的作用，特别对某些铁、锰含量高的水有更有效的用途。高浓度的二氧化氯可以处理生产污水，对消除生物耗氧量和化学耗氧量以及脱色、除臭有非常好的效果 。

（2）生产设备及一般物体表面、织物及手等的消毒。用不同浓度的二氧化氯溶液对食品生产的管道、容器、设备、生产线等或浸泡、或冲洗、或擦拭、或喷洒都可起到良好的杀菌效果，既改善工厂的工艺卫生，又降低了成本。二氧化氯作为杀菌剂，对工作服、抹布等进行浸泡消毒，然后直接晾干或烘干，减少细菌的二次污染和传播。二氧化氯还可对加工的物料的表面进行消毒杀菌，以减少接触污染，防止于未然，如对糕点店用的鸡蛋进行浸泡消毒，大大降低后序的污染可能。

（3）食品防腐保鲜剂。二氧化氯作防腐剂在GB2760种规定10mg/L浓度用于果蔬的保鲜；50mg/L的浓度用于鱼类的加工。在其他有关文献中，有报道二氧化氯对原料奶的保鲜有很好的效果；二氧化氯溶液通过对肉、禽类的浸泡或喷淋能有效控制微生物的生长，延长储藏期，并能保持鲜美的口味。

（4）食品漂白剂。1988年，日本食品卫生法规定将稳定性二氧化氯列入食品添加剂， 作为面粉漂白剂用。澳大利亚卫生部批准列入食品添加剂 926号作为食品漂白用。虽没有规定二氧化氯作漂白剂用，但现实生产中，二氧化氯有很多都是作漂白剂来用的，如漂白食用菌、面粉等。

（5）空间环境（空气）的消毒。通常二氧化氯对空间消毒是用高浓度二氧化氯自然熏蒸或喷洒一定浓度的二氧化氯溶液到空间，起到一定的清新消毒作用。可以有效杀灭空气中的细菌病毒，减少微生物的传播。

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