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根据《GB/T19855-2015月饼》的定义，月饼是使用小麦粉等谷物或植物粉、油、糖（或不加糖）等为主要原料制成饼皮，包裹各种馅料，经加工面成，是中秋节食用为主的传统节日食品。

随着中秋临近，月饼是中秋节期间的传统糕点，为了满足消费者在中秋节期间的消费需求，月饼生产行业通常需要在节前进行大规模的生产和准备。月饼作为一种传统糕点，不仅具有文化价值，更是一种美食。

并且随着中国消费升级趋势明显，人们对于高品质、健康、营养的食品需求越来越高。在生产工艺、食材选择、包装设计等方面进行创新和提高品质，另外，随着电商、物流等现代服务业的发展，月饼的销售渠道得到了极大的拓展。通过网络销售、直播带货等新型销售模式，月饼生产企业可以进一步扩大销售渠道，提高市场占有率。月饼生产企业需要注重品质管控、技术创新和市场推广等方面的工作，以适应市场需求和赢得更多消费者的青睐。

本文将根据月饼产业主要不合格情况进行简要描述，并提供整体解决方案。

每年中秋佳节前，食品监管部门都会开展月饼质量专项抽检，抽查范围覆盖全国各类渠道，汇总国家市场监督管理总局（包括原国家食品药品监督管理总局）的抽检结果。总体而言，月饼的抽检合格率较高且呈上升趋势。从具体的不合格原因来看，主要分为4类，即微生物不合格类、防腐剂超标类、铝残留超标、酸价不合格。

01.微生物

GB/T 19855-2015《月饼》中规定卫生标准应符合GB7099-2015的相关要求。其中大肠菌群和菌落总数均要求每个批次5个检验样本。

大肠菌群和菌落总数的含量通常反应食品在加工生产过程中的卫生状况,是国内外通用的食品污染常用指示菌,也是各地监管部门监测食品安全的常规微生物项目。月饼富含丰富的蛋白、脂肪、糖类等,加之生产销售季节正值高温时节，最易滋生微生物。

究其原因，月饼生产多数采用手工或半自动生产线，生产场所空气污染，或成品间、包装间空气中的微生物可直接污染成品月饼；馅料烧制过程中，冷却时间过长，微生物极易生长，造成月饼细菌超标；烘烤过程中，中心温度不达到85℃，微生物灭菌不彻底容易产生霉变；在包装过程中，未彻底冷却即包装或冷却后未及时包装，都容易导致表面受污染从而产生霉变。此外，工作人员、工具、包装材料等均是微生物污染源，运输过程中因损等原因也易受微生物污染。

对于消费者来说，月饼微生物上更多的是关注的是发霉。霉菌的生长与繁殖是月饼发霉和长毛的主要原因，也更容易引起消费者投诉——轻则需要企业支付消费者一定赔偿金，重则将会给品牌带来负面影响。月饼霉菌超标主要原因通常是原料或包装材料受到霉菌污染，产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位，生产器具等设备设施清洗消毒不到位，或产品储运条件不当导致。

月饼生产车间微生物控制方案

• 环境

除了班前的臭氧杀菌外，建议使用双链凯力佳®季铵盐消毒液，对车间环境（墙壁、地板、天花板）起到长效杀菌作用，在生产中持久抑菌，有效减少生产中霉菌污染。

• 生产器具

推荐使用双链凯力佳®季铵盐消毒液，对设备无腐蚀，易过水，配置简单

• 手部、衣服：

推荐使用凯兢®含氯消毒粉，高效广谱，杀菌谱广，能有效杀灭细菌、病毒、真菌、阿米巴包囊和藻类等多种微生物和原虫；使用方便，性价比高。

• 解决方案中所用的凯力佳®双链季铵盐消毒液
• 主要有效成分及其含量：双癸基二甲基氯化铵为主要有效成分的消毒液,双癸基二甲基氯化铵含量为10%±1%(w/w)
• 杀灭微生物类别：肠道致病菌、化脓性球菌
• 使用范围：食品加工工具和设备及硬质物体表面的消毒。食品接触可用。

02.防腐剂超标类

为防止月饼发霉变质，月饼生产企业会在月饼中添加适量防腐剂，如脱氢乙酸、山梨酸钾等。《GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定每千克月饼中山梨酸不得超过1克、脱氢乙酸不得超过0.5克，不得使用苯甲酸，但历年抽检的月饼中仍存在苯甲酸、山梨酸和脱氢乙酸超标的现象。

正常情况下，防腐剂按照标准进行添加并不会产生食品安全问题，但过量添加就会对人体健康造成危害。月饼中的防腐剂主要包括脱氢乙酸及其钠盐、苯甲酸及其钠盐等，究其根源还是微生物的把控问题，即生产企业为了控制微生物的生长与繁衍而不断增加防腐剂的用量，甚至达到了法规规定的临界值。

总体而言，月饼中防腐剂超标的原因主要有3种

• 一是：使用混合防腐剂，在配方设计时未综合考虑用量，导致各自用量占其最大使用量的比例之和超过“1” ，例如某品牌月饼脱氢乙酸的添加量为0.35 克/千克，山梨酸的添加量为0.70克/千克，各自都在合格范围内，但是防腐剂各自用量占最大使用量的比例之和为1.4，超过1，判为不合格。
• 二是：添加剂的使用未能得到有效监控，如未能采用双人复核措施，或称量用称不合适导致量程较大或未做好校准等
• 三是：生产过程中未能将添加剂搅挫均匀导致部分产品超标。

解决方案:

企业要加强法律意识，加强对食品添加剂使用规范的培训，严格把好原料质量关，对添加的原辅料中是否含有食品添加剂及使用量要做到心中有数，严格控制食品添加剂的使用量。建议先把试制食品送到检测机构检测，确保食品添加剂不超标。

03.铝的残留超标

月饼中铝的残留超标主要是因为生产企业过量使用含有硫酸铝钾、硫酸铝铵等成分的膨松剂，原因除上述提及的添加剂管理不善外，还说明生产者对添加标准理解不足。GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》要求“按照生产需要适量添加”，但生产者对后面的铝残留量要求没有考虑，以为标准对添加量未设要求。

04.酸价超标

月饼是高油食品，原料、加工工艺或储存不当容易引起油脂氧化，产生哈喇味，导致酸价和过氧化值超标，严重影响产品口感。如某企业生产的月饼馅料在贮存几天后出现酸价超标的现象后经检测发现其一款配料中含有脂肪酶，脂肪酶会分解脂肪造成酸价超标。

解决方案:

解决方案:应从正规的厂家或专业的商店采购合格的原料，对植物油、果仁、果料应严格检查，防止变质原料进人仓库，对容易酸败变质的原料要密封冷藏保存。

参考文献：

[1]李文绮.2022年石河子市月饼中微生物的检测分析[J].石河子科技,2023(02):11-12+22.

[2]王海.月饼的常见问题与应对措施[J].食品安全导刊，2019(25):35-37.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2019.25.008.

[3].月饼生产如何把控质量[J].农村新技术,2019（06）：56-58.范蕊,王文文,卢彬,等。食品中菌落总数、大肠菌群的检测技术探讨[J]. 现代食品, 2021,（04）:212-214.

[4]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会 . GB / T19855 - 2015月饼[S].北京:中国标准出版社，2015.

[5]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 .GB 7099-2015 食品安全国家标准 糕点、面包[S].北京:中国标准出版社，2015.

供稿：环凯消毒剂厂 郭工