餐（饮）具清洗消毒大有讲究！
发布时间：2024-02-27 浏览次数：459
使用清洗消毒不合格的餐（饮）具可能污染食品引发胃肠道食源性疾病发生，或带来一定程度的食品安全危害风险（如洗涤剂、消毒剂残留），所以规范餐（饮）具的清洗消毒是餐饮服务提供者食品安全管理基本的和重要的内容。食品安全国家标准对餐（饮）具清洗消毒规定了很高的卫生质量要求。
清洗
借助餐饮具洗涤设备或手工将使用后的餐饮具进行去残、分类、浸泡、预洗、洗涤的全过程。
消毒
利用物理（如沸水、蒸汽、消毒柜、洗碗机等）或化学（如消毒剂）方式对清洗后餐饮具上病原微生物进行消除或灭菌，使其达到无害化的处理。
那么怎样才是合格呢？
❶餐（饮）具表面光洁，不得有附着物，不得有油渍、泡沫、异味。
❷消毒剂残留：游离性余氯<0.03mg/100㎡。
❸阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）不得检出。
❹微生物限量：大肠菌群、沙门氏菌不得检出。
❺所用洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1、GB14930.2的规定，按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作。
链接：GB14934-2016《食品安全国家标准消毒餐饮具》
怎样做才是规范呢？
一、清洗方法
（一）采用手工方法清洗的，应按以下步骤进行：
①刮掉餐用具表面的食物残渣；
②用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面；
③用自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂。
采用洗碗机清洗的，严格按设备使用说明操作。
二、消毒方法
（一）物理消毒
①采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上；
②采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上；
③采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。（严格按设备使用说明操作）
（二）化学消毒
主要为使用各种含氯消毒剂（见附录K）消毒，在确保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒剂和参数。
方法之一：
使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法：
①严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上；
②将餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上；
③用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。
方法之二：
使用二氧化氯消毒剂的消毒方法：
①严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/L～150mg/L；
②将餐用具全部浸入配置好的消毒液中10～20分钟；
③用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。
①餐用具清洗或消毒后宜沥干、烘干。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；
②及时将消毒后的餐用具放入专用的密闭保洁设施内。
③保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。
④定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
链接：
1.《推荐的餐用具清洗消毒方法》（《餐饮服务食品安全操作规范》附录J，资料性附录）
2.《餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项》（《餐饮服务食品安全操作规范》附录K，资料性附录）
学校食堂、集体用餐配送单位、大型餐馆等特定餐饮服务提供者宜定期对消毒后餐饮具抽样送检，验证清洗消毒效果。
说明：环凯化学转载于“ 邹城市疾病预防控制中心”公众号，内容版权属于归原作者所有；
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