李斯特菌生物膜：食品接触表面的挑战与应对
发布时间：2024-11-27 浏览次数：126
引言
李斯特菌（Listeria monocytogenes）是一种常见的食源性病原体，它能够形成生物膜附着于食品接触表面上，从而成为食品安全的重要隐患。为了更好地理解和控制这一问题，Yassoralipour等人进行了研究，旨在评估李斯特菌在塑料砧板上形成生物膜的能力、其向食物样品中的传播率以及日常家庭清洗方法对去除这些生物膜的有效性，为公众提供科学指导。
研究背景
李斯特菌能够在多种环境中迅速适应并形成生物膜，尤其是在厨房中常用的塑料砧板上。研究显示，这种细菌仅需24小时即可在塑料表面形成成熟的生物膜，其黏附力极强，不易通过常规清洗去除。一旦形成生物膜，李斯特菌不仅能在较长时间内存活，还可能进一步传播到其他食物上，增加了交叉污染的风险。
研究方法
本研究使用标准菌株Listeria monocytogenes (ATCC 19115)在高密度聚乙烯（HDPE）塑料砧板上形成生物膜，并通过水晶紫染色法评估其形成情况。实验中，将标准化的细菌悬浮液均匀涂抹于砧板表面并在30°C下孵育24小时以促进生物膜形成。随后，通过模拟日常家庭清洗方式（仅用水冲洗和结合刷洗与洗涤剂）来评估不同清洗时间和方法对生物膜去除效果的影响。此外，还测试了生物膜从受污染的砧板向卷心菜、鸡肉片和面包的传播率。通过这些步骤，研究旨在全面了解李斯特菌生物膜的形成、传播及去污效果。
主要发现
（1）生物膜形成：研究使用水晶紫染色法评估了李斯特菌在塑料砧板上形成生物膜的能力。实验发现，仅需24小时，细菌就能在塑料表面形成成熟的生物膜，此时的光密度（OD）值达到最大，为1.62。这表明，在较短的时间内，李斯特菌能够在塑料砧板上形成稳固且难以去除的生物膜。
（2）李斯特菌从塑料砧板向食物的传播：实验模拟了李斯特菌从受污染的塑料砧板向卷心菜、鸡肉片和面包的转移情况。结果显示从被污染的塑料砧板转移到卷心菜、鸡肉片和面包上的李斯特菌比例分别为79.27%、69.88%和83.25%，这些数据表明，即使短暂接触，也足以造成大量病原体的传播，且不同类型的食物可能对李斯特菌的黏附性和转移有不同程度的影响。
（3）清洗方法对比：研究评估了两种常见的家庭清洗方法的效果，一种是简单地用自来水冲洗，另一种则是结合刷洗和洗涤剂使用，实验发现仅用水冲洗1分钟、3分钟、5分钟分别减少约1.16 log CFU/cm²、1.95log CFU/cm²、2.35 log CFU/cm²的李斯特菌；使用刷子和洗涤剂清洗1分钟、3分钟、5分钟分别减少约2.75 log CFU/cm²、2.90 log CFU/cm²、6.17log CFU/cm²的李斯特菌，5分钟使用刷子和洗涤剂清洗几乎完全清除了生物膜。
结论
（1）生物膜形成与环境条件：研究指出，李斯特菌能在较短时间内在塑料砧板上形成稳定的生物膜，这对食品安全构成了潜在威胁。特别是在高湿度地区，这种条件有利于微生物生长，增加了交叉污染的风险。
（2）物理清洗的重要性：实验结果表明物理清洗（如刷洗）对于去除李斯特菌生物膜至关重要。这是因为生物膜中的细菌被包裹在一层由多糖、蛋白质和其他有机物组成的保护性基质中，简单的水流冲刷无法有效穿透这层基质。
（3）化学清洗的作用：使用含有洗涤剂的溶液可以进一步增强清洗效果，因为洗涤剂有助于破坏生物膜的结构，使细菌更容易被机械力去除。此外，某些洗涤剂还具有一定的杀菌作用，进一步减少了残留的细菌数量。
预防措施
为了确保厨房卫生和食品安全，建议定期更换出现划痕或裂纹的塑料砧板，并使用专用砧板分别处理生肉与蔬果以避免交叉污染。每次使用后应用热水和洗涤剂彻底清洗砧板并保持其干燥，同时将其存放在通风良好且干燥的地方。此外，提高全家对正确食品卫生知识的认识，特别是教育儿童养成良好的个人卫生习惯，对于预防食源性疾病至关重要。
来源：转载于“微生物安全与健康网”，作者;蔡佳怡
