酒类中的“隐形杀手”：蜡样芽孢杆菌的毒素风险
发布时间：2025-04-09 浏览次数：50
近年来，食品安全问题一直是公众关注的焦点。在众多潜在的食源性病原体中，蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）因其广泛的分布和强大的致病性而备受关注。这种细菌不仅存在于土壤和环境中，还可能通过食物链进入人类饮食，引发严重的食源性疾病。近期，《Food Research International》杂志上发表的一项研究揭示了蜡样芽孢杆菌在发酵酒类中的毒素基因分布情况，为食品安全管理提供了新的视角。
研究背景：发酵酒类中的微生物安全
发酵酒类，如啤酒、葡萄酒和传统韩国米酒，是全球广泛消费的酒精饮品。这些酒类通常被认为具有微生物安全性，因为其低pH值、高酒精含量和抗菌成分（如酚类化合物）对细菌生长和存活具有抑制作用。然而，近年来的研究表明，蜡样芽孢杆菌可能通过原料或生产过程进入酒类产品，从而带来潜在的健康风险。
蜡样芽孢杆菌的致病机制
蜡样芽孢杆菌是一种机会性病原体，其致病性主要与多种毒素的产生有关。这些毒素包括溶血素BL（HBL）、非溶血性肠毒素（NHE）、肠毒素FM、细胞毒素K和呕吐毒素（cereulide）。其中，溶血素BL和非溶血性肠毒素主要引起腹泻型食物中毒，而呕吐毒素则导致呕吐和恶心等症状。此次研究调查了来自韩国的各种发酵酒类（包括生啤酒、精酿啤酒、巴氏杀菌啤酒、葡萄酒、水果酒、精制米酒和传统韩国浊酒）中的185株蜡样芽孢杆菌的毒素基因分布情况。
研究结果：毒素基因的广泛分布
研究结果显示，93.0%的蜡样芽孢杆菌菌株至少携带一种毒素基因，其中非溶血性肠毒素基因（nheC）的检出率最高，达到91.4%。此外，肠毒素FM基因（entFM）和细胞毒素K基因（cytK）的检出率也较高，分别为81.6%和48.6%。相比之下，呕吐毒素基因（ces）的检出率仅为2.2%，表明发酵酒类中的蜡样芽孢杆菌主要以腹泻型为主。研究还发现，毒素基因分布模式可以分为8种主要的基因谱系，其中最常见的谱系是仅携带肠毒素基因而不含呕吐毒素基因。
发酵酒类中的毒素基因分布差异
在不同类型的发酵酒类中，蜡样芽孢杆菌的毒素基因分布存在显著差异。例如，在传统韩国纯酒中，毒素基因的检出率较高，尤其是溶血素BL基因。而在未经过巴氏杀菌处理的米酒中，肠毒素基因的检出率相对较低。这可能与酒类的生产工艺和储存条件有关。研究表明，蜡样芽孢杆菌在发酵酒类中主要以芽孢形式存在，这种形式使其能够在恶劣环境中长期存活。
研究意义与未来方向
这项研究是首次对发酵酒类中的蜡样芽孢杆菌毒素基因进行系统分析，为制定相关产品的微生物标准和法规提供了重要依据。尽管发酵酒类的环境条件对微生物生长具有抑制作用，但蜡样芽孢杆菌的存在仍可能对消费者健康构成威胁。未来的研究需要进一步探索影响蜡样芽孢杆菌及其毒素产生和存活的因素，以开发更有效的控制措施。此外，研究还建议从源头管理原料，避免初始污染，这可能是减少发酵酒类中蜡样芽孢杆菌潜在风险的有效关键控制点。
总之，蜡样芽孢杆菌在发酵酒类中的存在不容忽视。通过深入了解其毒素基因分布和致病机制，我们可以更好地评估发酵酒类的微生物安全风险，并采取适当的措施来保护消费者的健康。
参考来源：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109361
来源：转载于“微生物安全与健康网”，作者~魏宏琴
