工程院食品安全院士团队

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GB 4789.1-2010

GB 4789.1-2016

环境与设施

3.1.5  一般样品检验应在洁净区域[包括超净工作台或洁净实验室]进行，洁净区域应有明显的标示

2.2.5  食品样品检验应在洁净区域进行,

洁净区域应有明显标示。

3.1.6 病原微生物分离鉴定工作应在二级生物安全实验室（Biosafety level 2, BSL-2）进行。

2.2.6  病原微生物分离鉴定工作应在二

级或以上生物安全实验室进行。

实验设备

3.3.1 实验设备应满足检验工作的需要。

2.3.1  实验设备应满足检验工作的需要,

常用设备见A.1。

3.3.3 实验设备应定期进行检查、检定（加贴标识）、维护和保养，以确保工作性能和操作安全。

2.3.3  实验设备应定期进行检查和/或

检定(加贴标识)、维护和保养,以确保工

作性能和操作安全。

3.3.4 实验设备应有日常性监控记录和使用记录。

2.3.4  实验设备应有日常监控记录或使

用记录

检验用品

3.4.1  常规检验用品主要有接种环（针）、酒精灯、镊子、剪刀、药匙、消毒棉球、硅胶（棉）塞、微量移液器、吸管、吸球、试管、平皿、微孔板、广口瓶、量筒、玻棒及L形玻棒等。

2.4.1  检验用品应满足微生物检验工作

的需求,常用检验用品见A.2。

3.4.2 检验用品在使用前应保持清洁和/或无菌。常用的灭菌方法包括湿热法、干热法、化学法等。

2.4.2  检验用品在使用前应保持清洁和

/或无菌。

3.4.3  需要灭菌的检验用品应放置在特定容器内或用合适的材料（如专用包装纸、铝箔纸等）包裹或加塞，应保证灭菌效果。                           
3.4.4 可选择适用于微生物检验的一次性用品来替代反复使用的物品与材料（如培养皿、吸管、吸头、试管、接种环等）。

2.4.3  需要灭菌的检验用品应放置在特

定容器内或用合适的材料(如专用包装纸、

铝箔纸等)包裹或加塞,应保证灭菌效果。

3.4.6 灭菌检验用品应记录灭菌/消毒的温度与持续时间。

2.4.5  灭菌检验用品应记录灭菌的温度

与持续时间及有效使用期限。

质控菌株

3.6.1 应使用微生物菌种保藏专门机构或同行认可机构保存的、可溯源的标准或参考菌株。

2.6.2 应使用微生物菌种保藏专门机构或

专业权威机构保存的、可溯源的标准菌株。

3.6.2  应对从食品、环境或人体分离、纯化、鉴定的，未在微生物菌种保藏专门机构登记注册的原始分离菌株（野生菌株）进行系统、完整的菌株信息记录，包括分离时间、来源，表型及分子鉴定的主要特征等。

2.6.3  标准菌株的保存、传代按照

GB4789.28的规定执行。
2.6.4 对实验室分离菌株(野生菌株),经过

鉴定后,可作为实验室内部质量控制的菌株

3.6.3  实验室应保存能满足实验需要的标准或参考菌株，在购入和传代保藏过程中，应进行验证试验，并进行文件化管理。

2.6.1  实验室应保存能满足实验需要的

标准菌株。

采样原则

4.1.1  根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。
4.1.2 应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性。
4.1.3 采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。
4.1.4 样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。

3.1.1  样品的采集应遵循随机性、代表性

的原则。
3.1.2 采样过程遵循无菌操作程序,防止一

切可能的外来污染。

采样方案

m：微生物指标可接受水平的限量值；

m:微生物指标可接受水平限量值(三级采样

方案)或最高安全限量值(二级采样方案);

4.2.3 食源性疾病及食品安全事件中食品样品的采集
4.2.3.1 由工业化批量生产加工的食品污染导致的食源性疾病或食品安全事件，食品样品的采集和判定原则按4.2.1和4.2.2执行。同时，确保采集现场剩余食品样品。
4.2.3.2  由餐饮单位或家庭烹调加工的食品导致的食源性疾病或食品安全事件，食品样品的采集按GB14938中卫生学检验的要求，以满足食源性疾病或食品安全事件病因判定和病原确证的要求。 

3.2.4  食品安全事故中食品样品的采集:
a) 由批量生产加工的食品污染导致的食品

安全事故,食品样品的采集和判定原则按3.2.2

和3.2.3执行。重点采集同批次食品样品。
b) 由餐饮单位或家庭烹调加工的食品导致

的食品安全事故,重点采集现场剩余食品样

品,以满足食品安全事故病因判定和病原确

证的要求。  

各类食品的采样方法

采样应遵循无菌操作程序，采样工具和容器应无菌、干燥、防漏，形状及大小适宜。

4.3.1 即食类预包装食品
取相同批次的最小零售原包装，检验前要保持包装的完整，避免污染。
4.3.2 非即食类预包装食品
原包装小于500 g的固态食品或小于500 mL的液态食品，取相同批次的最小零售原包装；大于500  mL的液态食品，应在采样前摇动或用无菌棒搅拌液体，使其达到均质后分别从相同批次的n个容器中采集5
倍或以上检验单位的样品；大于500 g的固态食品，应用无菌采样器从同一包装的几个

3.3.1  预包装食品
3.3.1.1 应采集相同批次、独立包装、适

量件数的食品样品,每件样品的采样量应满

足微生物指标检验的要求。
3.3.1.2 独立包装小于、等于1000g的固

态食品或小于、等于1000mL的液态食品,

取相同批次的包装。
3.3.1.3  独立包装大于1000mL的液态

食品,应在采样前摇动或用无菌棒搅拌

液体,使其达到均质后采集适量样品,放

入同一个无菌采样容器内作为一件食品

样品;大于1000g的固态食品,应用无菌采
样器从同一包装的不同部位分别采取适量

样品,放入同一个无菌采样容器内作为一

件食品样品。

4.3.3 散装食品或现场制作食品
根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位，用无菌采样器现场采集

3.3.2  散装食品或现场制作食品
用无菌采样工具从n个不同部位现场采集

样品,放入n个无菌采样容器内作为n件食

品样品。每件样品的采样量应满足微生物

指标检验单位的要求。

4.3.4 食源性疾病及食品安全事件的食品样品
采样量应满足食源性疾病诊断和食品安全事件病因判定的检验要求。

无

采集样品的贮存和运输

3.5.1  应尽快将样品送往实验室检验。

3.5.2 应在运输过程中保持样品完整。

3.5.3 应在接近原有贮存温度条件下贮存样品,或采取必要措施防止样品中微生物数量的变化。

采样后，应将样品在接近原有贮存温度

条件下尽快送往实验室检验。运输时应

保持样品完整。如不能及时运送，应在

接近原有贮存温度条件下贮存。

样品处理

5.1.3  冷冻食品应在45 ℃以下不超过15 min，或2 ℃～5 ℃不超过18 h 解冻后进行检验。

4.1.3  各类食品样品处理应按相关食品

安全标准检验方法的规定执行。

样品检验

5.2.1  应选择现行有效的国家标准方法。
5.2.2 食品微生物检验方法标准中对同一检验项目有两个及两个以上定性检验方法时，应以常规培养方法为基准方法。
5.2.3 食品微生物检验方法标准中对同一检验项目有两个及两个以上定量检验方法时，应以平板计数法为基准方法。

按食品安全相关标准的规定进行检验。

质量控制

6.2.1  实验室应定期对实验用菌株、培养基、试剂等设置阳性对照、阴性对照和空白对照。
6.2.2 实验室应对重要的检验设备（特别是自动化检验仪器）设置仪器比对。
6.2.3 实验室应定期对实验人员进行技术考核和人员比对。

5.2.1  实验室应根据需要设置阳性对照、

阴性对照和空白对照,定期对检验过程进

行质量控制。
5.2.2 实验室应定期对实验人员进行技术

考核。