单增李斯特菌：低水分食品中的隐形杀手
发布时间：2024-09-20 浏览次数：257 分享：
随着人们对食品安全的关注日益增强，食品行业也在不断寻找有效控制食源性病原体的方法。近期一项发表在《食品科学与技术趋势》杂志上的综述文章，重点探讨了单增李斯特菌（Listeria monocytogenes）在低水分食品中的生存特性及其控制方法。该研究揭示了单增李斯特菌如何在干燥或低水分食品中长时间存活，以及这种能力如何影响食品加工过程中的热处理效率。
单增李斯特菌：环境适应性强的病原体
单增李斯特菌是一种革兰氏阳性的细菌，能够引发严重的食源性疾病，包括脑膜炎、败血症等。这种病原体特别耐寒，能够在较低温度下存活和生长，因此对冷藏食品构成潜在威胁。此外，单增李斯特菌能够在低水分条件下存活，这意味着即使是干燥食品也可能成为其藏身之所。
低水分食品中的挑战
低水分食品，比如烘焙食品、干果、坚果和干制香料等，长期以来被认为是安全的，因为其水分含量低，理论上不利于大多数微生物生长。然而，近年来发生的多次食品安全事件证明，即便是这些低水分食品也可能受到单增李斯特菌污染。
干燥环境下的生存策略
单增李斯特菌能够在干燥环境中存活长达数月，甚至数年。研究显示，单增李斯特菌在低水分条件下会进入一种休眠状态，这有助于它们抵抗干燥压力。此外，低水分环境还会增强单增李斯特菌对热处理的抵抗力，使得传统的热处理方式难以完全消除这些病原体。
影响热稳定性的因素
单增李斯特菌在低水分食品中的热稳定性受到多种因素的影响，包括食品基质的性质、储存温度、pH值等。例如，某些食品成分如蛋白质和碳水化合物可能会形成保护层，减少热处理对单增李斯特菌的杀灭效果。此外，较低的储存温度也会增加单增李斯特菌的热稳定性。
控制方法
为了有效控制低水分食品中的单增李斯特菌，研究者提出了一系列方法。首先，改进热处理工艺，例如使用更高温度或更长时间的加热，以克服病原体的热稳定性。其次，采用非热处理技术，如高压处理、辐照等，这些方法可以在不显著改变食品质量的情况下减少病原体数量。最后，食品制造商还可以考虑使用抗菌添加剂或生物防腐剂来抑制单增李斯特菌的生长。
结论
单增李斯特菌在低水分食品中的生存能力和热稳定性构成了食品安全的重大挑战。了解这些特性对于开发有效的控制策略至关重要。通过综合运用多种处理技术，并加强对食品生产过程中卫生条件的监控，可以最大限度地降低单增李斯特菌对消费者健康的威胁。未来的研究将继续探索更多创新方法来保障低水分食品的安全性。
参考文献：H. M T ,Mei-Jun Z .Control of Listeria monocytogenes in low-moisture foods[J].Trends in Food Science & Technology,2021,116802-814.
来源：微生物安全与健康网 ，作者冯瑞珍
