在食品生产过程中应如何监控微生物
发布时间：2024-08-14 浏览次数：252
民以食为天，随着生活水平的普遍提高，人们越来越关注食品安全问题，微生物污染是影响食品安全的重要因素。微生物个体微小、分布广泛且具有较强生态适应性，而营养丰富的食品往往是微生物生长繁殖的天堂。食品原料在获取、加工、包装、运输、销售、保存和食用等各环节都有可能被微生物污染，那么食品企业在食品生产过程中应如何监控微生物呢？
食品生产过程微生物污染的控制主要包括清洁消毒和微生物监控。合理有效的清洁消毒程序可大大降低微生物污染的风险，食品企业应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境来制定有效的清洁消毒制度，实时记录清洁消毒程序并定期验证消毒效果。
(1) 空气消毒：
紫外线照射：强度不低于70 mV/cm2，照射1 h;
臭氧消毒：臭氧浓度≥20 mg/m3，作用时间≥30 min。
(2) 手部消毒：遵循先洗手后消毒原则，洗手后使用75%的乙醇或其他使用的消毒剂进行消毒。
(3) 清洁作业区：250 mg/L~500 mg/L含氯消毒剂或其它适用消毒剂浸泡的毛巾、拖把擦拭消毒。
(4) 设备消毒：
管路：选择适用洗涤剂和消毒剂CIP循环清洗和消毒;
小件设备：50 ppm的含氯消毒剂浸泡20-30 min;
大件设备：使用100 ppm含氯消毒剂浸泡后的毛巾擦拭。
对于食品加工过程的微生物监控，食品企业应根据产品特点确定关键控制环节，必要时应建立加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。监控程序制定应考虑以下内容：
(1) 食品加工过程的微生物监控程序应包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则以及不符合情况的处理等。
(2) 微生物监控应以能够评估食品加工过程中对微生物污染的控制水平的指示菌(如菌落总数、大肠杆菌、酵母霉菌或其它指示菌)，必要时添加致病菌的监控。
(3) 微生物监控频率：应基于污染可能发生的风险来制定频率;同时应根据数据变化和加工过程污染风险的高低进行相应动态调整。
(4) 取样点：环境微生物监控取样点一般包括食品接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面和加工区域内的环境空气;过程产品的微生物监控，应选择加工环节中微生物水平可能发生变化且会影响食品安全性和(或)食品品质的过程产品作为样品。
(5) 评判原则：应依据一定的监控指标限制进行评判，建议结合生产实际情况确定监控指标限值。
(6) 微生物监控的不符合情况处理：当出现轻微不符合时，可加强监控频率;当出现严重不符合时，应立即纠正，并查找原因。
参考标准：GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范[S].
来源：微生物安全与健康网
链接：https://www.mbiosh.com/information/list/846
